Барбекю — это, вероятно, самый старый метод приготовления пищи в мире, и это единственное, что не подлежит сомнению. Все остальное о барбекю является спорным и в некоторых кругах может начать драку.
Значение термина барбекю. Что такое барбекю?
Люди не могут даже договориться о том, как это пишется. Это Barbecue, Barbeque , Barbaque, BBQ, B-B-Que, Bar-B-Q, Bar-B-Que или Bar-B-Cue? Для справки, лингвисты и историки в целом согласны с тем, что правильное написание — это barbecue, потому что оно происходит от слова barbacoa, а другие написаны на разговорном языке.
Некоторые люди думают, что барбекю — это гамбургеры на хибачи. Другие говорят нет, это гриль, а не барбекю. Некоторые говорят, что барбекю это только свинина. Некоторые говорят, что это только говядина. Общество барбекю Канзас-Сити (KCBS), которое санкционирует сотни соревнований, говорит, что это и курица тоже. Другие думают, что это всего лишь свинина. В Северной Каролине это только свинина, но штат разбит на две части, из-за того, что можно назвать барбекю. Некоторые говорят, что это должна быть целая свинья, другие только за плечи. И их соседи в Южной Каролине даже не имеют права участвовать в дебатах.
Некоторые говорят, что его готовят только на открытом воздухе на живом огне, и в этом случае в США, вероятно, есть только дюжина барбекю-ресторанов. Другие говорят, что его нужно коптить непрямым жаром, и в этом случае афроамериканские рабы, которые создали классическое южное барбекю, готовили что-то подобное, когда выкапывали ямы и ставили мясо над пылающими углями.
Есть много законных определений, включая глаголы, существительные и прилагательные. Есть даже юридическое определение. Когда вы создаете дым, в конечном счете, именно дым отличает барбекю от других видов приготовления. Дело в том, что в мире существует множество форм барбекю, и присутствие дыма объединяет их всех.
История Barbacoa
Барбакоа изображено на гравюре Теодора де Бри в 1583 году, основанной на картине 1564 года Жака ЛеМойна, французского исследователя во Флориде.
Вырезка из исторического словаря английского языка в 1755 году:
Сэмюэль Джонсон, британский лексикограф, публицист и редактор, включил слово «barbecue», написанное правильно, в свой исторический словарь английского языка в 1755 году. В нем говорится: «на барбекю». Термин, используемый в Вест-Индии (историческое название островов Карибского моря) для приготовления целой свиньи, которая, будучи разделенной по позвоночнику, лежит на большой решетке, поднятой примерно на два фута над огнем (жаром) от углей, которым она окружена «. Затем Джонсон цитирует стихотворение Александра Поупа из его Сатиры о Второй книге Гомера, написанное в 1730-х годах: «Олдфилд, с чем-то большим, чем гарпия, Крики, пошли меня, боги, целый боров, барбекю. «
Конечно, это не совсем точно, так как карибские индейцы занимались barbacoa задолго до того, как испанцы привезли свиней в Новый Свет в 1539 году. Но эта тенденция была установлена. До сегодняшнего дня историки в Каролине настаивают на том, что барбекю может быть только из свинины, которое является своего рода тонким превосходством «белых», приписывая слишком большое влияние испанской и американской культурам. Помните, что оригинальной barbacoa была рыба, ящерицы, аллигаторы и другая дичь, приготовленные коренными американцами.
Барбекю в Америке
Хотя барбекю не было изобретено в США, а многие другие страны имеют богатые традиции приготовления барбекю, ни одна из них не выдержит и пару «ударов», против барбекю, которое прочно вошло в кулинарную культуру США. Владение уличными смокерами, грилями на душу населения в США намного превосходит любую другую страну, и их «полиглоты» создали сотни рецептов, техник и методов, которые проникают в их рестораны и кафе. Все стили барбекю в мире практикуются в США с большой степенью изысканности и энтузиазма. В этом смысле это действительно американская кухня. Это похоже на американский бейсбол. Это началось в Англии как крикет, но превратилось в нечто гораздо более изысканное и сложное в США.
В США свинину быстро стали отождествлять с барбекю. В январе 1829 года в письме другу, в котором обсуждали, что может произойти, когда новый президент Эндрю Джексон прибудет в Вашингтон, Дэниел Вебстер использовал разговорный термин «целая свинья», размышляя: «Он либо пойдет с вечеринкой, как говорится в Нью-Йорк, или, пойдет на барбекю целой свиньи в другое место, делать все возможное для друзей и сторонников и тряся жезлом ужаса своим противникам ». В 1837 году газета Manchester Guardian из Англии определила идиому «весь боров» как производную от термина барбекю. В 1830 году в 4-м издании «Американского словаря английского языка» Ноа Вебстера барбекю было названо глаголом: «Приправить и зажарить свинью целиком; зажарить любое животное целиком».
В колониальной Америке во время Гражданской войны слово барбекю стало означать приготовление целого крупного животного, включая овец и быков. Стопка бревен была подожжена, а в нескольких футах в стороне был сооружен вертел. Животное переворачивалось, обычно рабом с плантации, и мясо медленно поджаривалось.
Ниже вы можете увидеть, как шеф-повар президента Линдона Джонсона, Уолтер Джеттон, готовит таким образом бычка в Техасе в 1967 году.
Что писали газеты и журналы про термин барбекю?
В журнале American Speech, опубликованном Duke University Press, том 16, номер 3, в октябре 1941 года, Томас Пирс из Университета Нью-Мексико написал статью под названием «Термины трейдера на юго-западном английском языке». Он определяет барбекю как «готовить на медленном огне на открытом воздухе» и цитирует сочинение Джозии Грегга «Торговля в прериях» в 1844 году: «Буйволов забивают много, а из мяса делают джерки или слегка поджаривают, кладя его на эшафот над огнем «. Выше на фото вы можете увидеть нечто подобное в Техасе 1960-х годов.
12 октября 1844 года газета The Daily Picayune из Нового Орлеана опубликовала определение «барбекю». Оно предоставляет подробное описание типа события, о котором часто писали в газетах 19-го века, политических собраний с ораторами и огромного обеда для тысяч участников.
«Мы считаем, что в этой стране люди не знают, что такое барбекю. Можно сказать, что он характерен для Запада, но известен и на Юго-Западе и Юге, хотя и в несколько измененной форме. Это одновременно текст открытости и гостеприимства нашего народа. Некоторое время назад мы видели графическое описание западного барбекю в журнале Louisville Journal, но сейчас не помним его точного значения. Мы сами видели некоторые из этих барбекю и кратко опишем способ их приготовления. Сначала выбирается хорошее место для проведения публичного собрания — обычно какой-нибудь естественный амфитеатр, хорошо затененный лесными деревьями. По соседству вырыты большие траншеи, примерно три фута шириной и четыре фута глубиной. В этой траншее в надлежащее время разжигают большие дровяные костры, кладут на нее шесты, и этих быков, оленей, овец, свиней и т. Жарят целиком. Плантаторы или фермеры по соседству поставляют хлеб, индеек, гусей, уток и других птиц, и даже все приправы, необходимые для большого застолья. Накрывается временный стол из сосновых досок, на котором могут разместиться тысячи людей. Они делают передышку от обсуждения политики и переходят к обсуждению обычных жизненных вещей. После того, как мы вкусили блага и явства, столь щедро раздаваемые перед всеми, собрание возобновляется и завершается. Для понимания обильных запасов или съестных припасов, предоставленных для этих случаев, приведем следующее (из журнала штата Огайо) «Недавно в Колумбусе, штат Огайо, было массовое собрание и что-то вроде обеда, как видно из следующего списка продуктов, которые были предоставлены: 1400 фунтов ветчины; 5700 фунтов говядины, баранины и свинины; 2100 буханок хлеба; 500 пирогов; 300 фунтов сыра; 10 бочек сидра; 4 фургона яблок и 25 бочек воды; с большим количеством цыплят, утки и т. д., занимающие 1700 футов стола в роще.»
Также в 1844 году в одной из первых кулинарных книг, созданных в Соединенных Штатах, «Отличная домохозяйка» или «Книга рецептов замужней дамы», был опубликован рецепт Barbecue Shoat (свинья), одного из первых в печати рецептов, в которых использовалось это слово. барбекю. Вот он:
Барбекю шот — Южное блюдо
Шот означает толстого молодого борова, без головы и ног, разрезанного на четыре четверти, каждая из которых весит шесть фунтов. Сделайте несколько надрезов между ребрами передней четвертины и нафаршируйте жирным мясом; положите его в кастрюлю с пинтой воды, солью, перцем, двумя зубчиками чеснока, стаканом хорошего красного вина и одним стаканом грибного кетчупа; запекать и загустить подливу с коричневой мукой и маслом. Чтобы облегчить нарезку, разъедините и разрежьте ребра перед приготовлением. Выложите ребрышки в блюдо. Если он недостаточно коричневый, добавьте в подливку немного жженого сахара. Украсить шариками.
Определение барбекю расширяется со временем в книгах
В будущем определение слова расширилось. В Музее кулинарного искусства Johnson & Wales Университета Джонсона и Уэльса в Провиденсе, Род-Айленд, есть брошюра 1929 года и буклет (на фото выше) с рецептами компании Fulton Fish Co. из Чикаго, рекламирующих «Рыбу-саблю, приготовленную на барбекю [Новая Шотландия] и побережье Юкона [Аляска ] Лосось». А почему бы и нет? Рыба была одним из самых популярных блюд на оригинальных индийских барбакоа.
Похоже, что это были первые поваренные книги, которые создали представление о том, что если на мясе был соус для барбекю, то это было барбекю. Во влиятельной поваренной книге Бостонской кулинарной школы 1918 года, написанной Фанни Фармер, есть несколько рецептов, приготовленных на гриле. Вот рецепт «Окорока барбекю». Окорок, о котором идет речь, — это соленый окорок. «Замочите тонкие ломтики окорока на один час в теплой воде; слейте воду, протрите и готовьте на горячей сковороде до легкого коричневого цвета. Выложите на сервировочное блюдо и добавьте к жиру на сковороде три столовые ложки уксуса, смешанные с половиной чайной ложки горчицы , половину чайной ложки сахара и одну восьмую чайную ложки паприки. После тщательного нагревания полейте окорок и сразу подавайте «. Вот ее баранина, приготовленная на гриле: «Нарежьте холодного жареного ягненка тонкими ломтиками и разогрейте в соусе, приготовленном путем растопления двух столовых ложек масла, добавления трех четвертых столовых ложек уксуса, четверти стакана смородинового желе, четверти чайной ложки французской горчицы, соли и кайенского перца по вкусу.»
Поскольку раннее употребление этого слова часто относилось к крупным животным на вертеле, для многих специалистов барбекю означало жареное мясо. В своей 10-миллионной кулинарной книге 1947 года let’s Cook it Right Адель Дэвис сказала: «Когда мясо жарится на открытом огне или углях, вращающийся вертел позволяет ему поджариться на одной стороне, в то время как другая сторона остывает; пламя на некотором расстоянии заставляет мясо быть окруженным сухим жаром, как если бы оно было в медленной духовке, таким образом, барбекю — это сочетание жарки и запекания.»
Попытка дать определение барбекю на государственном уровне
Никого не удивит, что в конце концов правительству США пришлось вмешаться в дебаты. Поскольку Министерство сельского хозяйства США регулирует производство, безопасность и маркировку пищевых продуктов, перемещаемых через границы штата и на экспорт, а также поскольку компании упаковывают и маркируют продукты с пометкой «барбекю», Министерство сельского хозяйства США считает своим долгом кодифицировать это слово.
В 1984 году, попав в самый центр администрации Рейгана, Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции приступила к пересмотру определения. Они разослали пригласительные письма и провели общественные слушания по всей стране, чтобы определить, что должно называться барбекю. Некоторых практически выгнали из библиотеки Мемфисского университета за то, что они громко смеялись над отчетами о слушаниях по делу Memphis Commercial Appeal. По всей видимости, «некоторые респонденты восприняли эту тему настолько серьезно, что их сообщения были приправлены формулировками, которые редко появляются в семейных газетах». Один приверженец из Южной Каролины высказал мнение, что «цыплят, коров и коз нельзя жарить на гриле, и нельзя приготовить барбекю с томатным соусом». Конечно, во многих частях Южной Каролины соус барбекю всегда был на основе горчицы.
1 января 1985 года Министерство сельского хозяйства США пересмотрело кодекс Федеральных правил, Раздел 9, Глава III, Часть 319, подраздел с, раздел 319.80. Теперь в нем говорится: «мясо, приготовленное на гриле, такое как продукт с надписью «говяжье барбекю » или «свинина барбекю», должно быть приготовлено прямым воздействием сухого тепла, возникающего в результате сжигания твердой древесины или горячих углей из нее в течение достаточного периода времени, чтобы принять обычные характерные признаки, приготовленного на гриле, которые включают образование коричневой корочки на поверхности и выделение поверхностного жира. Продукт можно поливать соусом в процессе приготовления. Масса жареного мяса не должна превышать 70 процентов от массы свежего сырого мяса.» Один коммерческий продюсер в Оклахоме сказал, что он уволит своего шеф-повара, если тот потеряет больше 30% веса мяса в процессе приготовления. А вскоре появились картофельные чипсы со вкусом барбекю и еще кое-что похуже.
Споры про термин барбекю в наше время
Давайте остановим ревизионистов прямо здесь и сейчас!
В январском выпуске отраслевого журнала Restaurant Hospitality за 2014 год Ван Сайкс, питмастер Боба Сайкса Bar-BQ, основанного в 1957 году в Бирмингеме, штат Алабама, написал: «Я все чаще замечаю, сколько ресторанов называют копченую свинину «барбекю». Истинное определение барбекю-это должно быть приготовлено на живом огне или горячих углях. Следовательно, смокер или непрямая система — это не барбекю». Ой!
В США полно снобов и отрицателей барбекю. Они любят говорить: «Это настоящее традиционное барбекю, а это нет» или «Это не барбекю, это гриль». Они имеют в виду: «Я делаю это так, и если вы не делаете это по-моему, вы не делаете барбекю». Они рисуют линии на пепле. Увы, они ничего не знают об истории барбекю, о том, как это слово началось и как оно используется в стране и во всем мире, или в кулинарном искусстве.
В наши дни, когда слово «барбекю» имеет сотни лет использования во многих национальных культурах, определение которого становится все более широким. Это движение за сужение определения далеко не соответствует действительности. К сожалению средства массовой информации проглотили эту пропаганду, часто повторяющуюся по факту как ложь. Прежде чем мы пойдем к ним, позвольте нам надеть бронежилет, потому что среди них есть радикальные фундаменталисты, которые считают барбекю религией, и им это не понравится. Как и большинству фундаменталистов, факты им не мешают.
Тенденция к сужению определения вполне могла начаться в 1942 году, когда Джордж Мартин написал свою книгу Come and Get It, The Compleat Outdoor Chef. Он говорит: «Мы не ссылаемся на неправильно названные киоски с хот-догами «бар-Би-Кью», которые позорят живописные красоты наших дорог, и не признаем их, поскольку кусок мяса готовится более или менее на открытом воздухе, он заслуживает того, чтобы носить ярлык этого Освященного временем метода приготовления.». За последние 10–20 лет эти фундаменталисты разожгли ошибочное ревизионистское движение, цель которого состоит в том, чтобы изменить определение барбекю на что-то вроде этого: «Барбекю — это большие куски мяса, медленно обжаренные с косвенным нагревом и древесным дымом». Все остальное, мол, «на гриле». Готовят на гриле быстро и на высоких температурах.
Вы, наверное, читали это определение во многих газетных статьях, журналах, книгах и на сайтах. Многие люди проглотили эту ложную логику. В июле 2010 года один из наших лучших кулинарных авторов, Джош Озерски из журнала TIME, написал статью под названием «Пять вещей, которые американцы должны знать о барбекю». В большинстве комментариев читателей говорится примерно так: «Эта статья о гриле, а не о барбекю». Они имеют в виду, что «это не южное барбекю, это гриль».
Арди Дэвис, который был там в то время, говорит, что «догма» распространилась в Канзас-Сити в 1980-х, когда он и другие основали Общество барбекю в Канзас-Сити (KCBS). «Приготовление на гриле горячим и быстрым методом или медленное и на низкой температуре копчение: и то, и другое — барбекю … [тем не менее] догма сохраняется. Некоторые старожилы и новички отстаивают ее с энергией, как будто это доказывает, что они знают барбекю, а ты нет».
Подведем итоги, что такое термин барбекю?
Покончите со снобизмом и изложите факты прямо! Барбекю во всем мире слишком сложно и разнообразно, чтобы его можно было так упрощать. Барбекю не изобрели в США, и термин не является эксклюзивным для США. Барбекю — это громкое слово, которое включает в себя приготовление на гриле и многие методы приготовления, как показано на иллюстрации ниже. Более правильно разделять «Южное барбекю» или «Low & Slow Smoke Roasting» от остального гриля.
Логическая ошибка в формировании термина барбекю
Современные повара, готовящие барбекю, и снобы на заднем дворе любят говорить, что чтят «традиционное барбекю». Но эти «традиционалисты» далеки от старой школы. Они опираются на плотно сварные изолированные стальные конструкции, которые производят непрямое конвекционное тепло, при этом мясо отделено от источника тепла перегородкой, часто с поддоном для воды для повышения влажности в камере для приготовления пищи. Этот метод имеет больше общего с запеканием моллюсков в Новой Англии, чем с оригинальным индейским барбакоа, с методами, используемыми отцами-основателями.
Южные методы барбекю, которые являются прямыми родителями лучших современных методов, были усовершенствованы на открытой яме, вырытой в земле, а мясо помещалось на прямой нагрев над древесными углями и окружающим воздухом наверху. И это не косвенный жар! Часто даже на низкой температуре и медленно. Закрытые стальные коптильни, загруженные древесным углем, которые используют современные «традиционалисты», не имеют ничего общего с этим аутентичным методом
Вот оно, True Barbecue!
Лидеры мнений и блогеры попадают в ловушку, когда говорят людям, что барбекю и гриль — это два разных метода приготовления. В статье, опубликованной в «Майами геральд», один журналист, не меньшее светило барбекю, чем Стивен Райхлен, автор множества замечательных кулинарных книг, попался в ловушку, когда дал репортеру слкдующее определение «Барбекю — это противоположность гриля». Затем он рассказал о том, что BBQ было самым старым методом приготовления в мире. Мы часто слышим эти два утверждения. Что ж, весьма вероятно, что самый старый метод приготовления, изобретенный homo erectus, заключался в том, чтобы мясо бросали прямо на тлеющие угли или, возможно, подвешивали над огнем, что, если вы согласны с определением ревизионистов, это приготовление на гриле, а не BBQ . У вас не может быть обоих способов, ребята. Если вы хотите заявить, что BBQ — это самый старый метод приготовления, вам придется расширить свое определение.
Понравилась статья? Задать вопросы вы всегда можете в наших чатах в телеграм:
Pitgrill чат
Asteroidbbq чат