Разбираем ваши вопросы
Вопрос: Почему при изготовлении колбасных изделий, цельномышечных мясных изделий, поверхность должна быть сухой перед копчением? Чтоб получить ровный «загар» без горечи и дёгтя. А когда готовим в смокере, не важно какой конструкции, то необходимо увлажнять поверхность, в том числе, чтоб и барк красивый сделать. Вопрос к знатокам: где золотая середина?
Ответ: Этот вопрос я вынес отдельно. Так как считаю, что человек задал очень емкий, но при этом интересный вопрос. Спойлер — золотой середины нет и не будет в этом вопросе! Почему так?
Следует разделять процессы копчения в смокере и термокамере
Для начала действительно стоит разделить на два разных технологических процесса приготовление колбас в термокамерах и приготовление допустим популярного барбекю-блюда брискет (в офсетах, кетлах или драм-смокерах). Поэтому давайте сразу договоримся об одном. Что если мы окорок хотим запечь в смокере, а не приготовить в термокамере, то это будет технологический процесс барбекю, а не технологический процесс шаркутерии. Поэтому в данном случае мы будем его увлажнять, а не обсушивать перед копчением. В термокамере просто другое копчение. Это нужно разбирать физику тления, но я не буду влезать в темы в которых не силен. Мне просто достаточно понимать, что оно другое. А в смокере дрова горят. Поэтому по составу дым разный из-за температур самого процесса горения (тление в термокамере и полное сгорание с неограниченным доступом кислорода в офсете). Собственно камера — это закрытое более плотное пространство с более насыщенным объемом дыма на квадратный сантиметр площади. Поэтому в термокамере продукт может сильнее горчить. Да и нужно ему иногда бывает от 15 до 30 минут, в отличии от того же копчения в смокере, которое может впитывать копчение первые 1-4 часа. Собственно ответственные производители сдают периодически в лабы свою продукцию и результаты всегда ниже нормы превышения.
Про колбасы и термокамеры:
В термокамерах наличие влаги не дает равномерно прилипнуть дыму (частицам) из-за тления. От этого может получиться неравномерный «копченый» цвет продукта. Кому понравится колбаса в пятнах? Так же в термокамерах продукт может получиться горьким. Так как влажная поверхность у вас способна мощнее притягивать летучие элементы в дыме (смолы).
Про копчение в смокере, грилях и барбекю в целом:
При приготовлении барбекю-блюд увлажнять в первую очередь стоит, чтобы специи на продукте не сгорели, а образовали барк-пряную корочку из специй + дым. Во вторую очередь-увлажнить сам продукт. Сравните например ветчину в термокамере (из передней лопатки) с pulled pork из смокера (из той же передней лопатки). Где больше сочности? Кстати важно понимать, что увлажнять в смокере продукт не обязательно. Все зависит от вашей конвекции аппарата, от внешних факторов типа атмосферного давления, влажности и т.д.
Задать вопросы вы всегда можете в наших чатах в телеграм:
Pitgrill чат
Asteroidbbq чат